상업용 부엌의 기본 배치 및 작동 장소
레스토랑의 식당 수는 레스토랑의 메뉴에 따라 다릅니다. 한 식당에는 전문 장비가있는 여러 스테이션이 있고 다른 레스토랑에는 특정 메뉴 항목을 요리하기 위해 지정된 하나 또는 두 개의 영역 만있을 수 있습니다.
주방 여단
고급 레스토랑을 비롯한 고급 호텔이 19 세기 말에 더욱 보편화됨에 따라 상업용 주방은 이러한 추세를 따라 잡기 위해 조금 뒤져야했습니다. 요리사 여단 이 태어났다. 이것은 실제로 "주방 직원"이라고 말하는 멋진 프랑스어 방법이다.
그러나 "직원"이란 용어는 주방 여단 사법을 실제로하지 않습니다. 이 전문가들 중 일부는 고도로 숙련 된 요리사이며 다른 사람들은 단순히 샐러드를 만드는 책임을 맡은 밧줄을 배우는 사람 일 수도 있습니다. 어떤 사람들은 하나의 부엌 작업장을 운영하는 반면, 다른 사람들은 전체 주방 운영을 감독합니다.
지난 몇 세기 동안 기술이 발전함에 따라 주방 여단의 규모가 줄어들었기 때문에 한 번에 여러 손을 필요로했던 것과 같은 일을 소수의 사람들이 할 수있게되었습니다. 도마와 다이 싱이 손으로 한 번에 힘들게 완성되었을 때 푸드 프로세서를 생각해보십시오. 레스토랑은 요즘 19 세기의 대규모 식당보다 작고 친밀한 경향이 있습니다.
그러나 명령의 사슬은 여전히 존재하며 식사 준비는 대부분의 식당에서 방송국별로 정렬됩니다.
소테 역
가장 숙련 된 요리사는 가장 복잡한 요리가 준비되는 곳이기 때문에 sauté 역을 사용하는 경향이 있습니다. sauté 요리사는 저녁 식사 또는 기타 러시아워 동안 한 번에 여러 가지 요리를 요리 할만큼 숙련되어야합니다.
광범위한 주방 여단에서는 요리를 수반하는 소스를 만드는 책임을 맡은 요리사가 더 친절 할 것입니다. 때때로 saucier는 또한 sauté 또는 모든 튀김 앙 튀김에 책임있는 sauté 요리사로 봉사 할 것이다.
sauté 역에는 일반적으로 다중 버너 가스 레인지, sauté 팬 및 집게가 설치되어 있습니다. 대개 요리 재료에 필요한 모든 재료와 커팅 보드, 쿨러 및 조미료가 들어있는 자체 준비 영역이 있습니다.
그릴 역
그릴은 숯 육계 또는 넙치 일 수 있으며, 그릴 주유소는 보통 닭고기, 쇠고기 또는 케밥과 같은 그릴 용 쿨러가 있습니다. 집안의 조미료와 함께 집게와 그릴 브러시를 찾을 수 있습니다.
그릴 요리사는 또한 많은 경험이 있어야합니다. sauté 요리사 또는 saucier 같이, 그는 수시로 즉시 몇몇 접시를 요리하고있다. 그는 잘, 중간, 희귀 한 온도뿐만 아니라 물고기와 가금류에 쇠고기를 제대로 조리하는 방법을 알아야합니다.
프라이 스테이션
때로는 프라이 또는 프라이 냉장고는 닭 날개, 양파 링, 프렌치 프라이와 같은 음식에 사용됩니다. 프라이팬에 들어가는 많은 양의 음식은 냉동되어 있으므로 대부분의 프라이 스테이션에는 자체 냉동고가 있습니다.
기타 필요한 장비로는 튀김 바구니, 집게, 빵 부스러기 용 그릇이 있습니다.
튀김 역은 훌륭한 초보 수준의 요리 장소로 레스토랑 주방에서 시작하는 사람에게 이상적입니다. 그러나 한 주방장, 특히 작은 부엌 식당에서 요리사가 그릴 요리사와 튀김 요리사의 역할을 맡을 수도 있습니다.
피자 역
피자가 메뉴에 눈에 잘 띄는 장소가있는 경우 피자 스테이션이 필요합니다. 조리 영역이있는 콤보 레인지 인 쿨러는 피자 스테이션에 적합한 선택입니다. 물론, 오븐 이 필요합니다. 전문 피자 오븐에 투자하거나 가스 레인지에서 오븐을 사용할 수 있습니다. 한 번에 여러 파이를 요리 할 수있는 대형 오븐은 피자가 식당의 중심점이고 많은 봉사를 계획하는 경우 가장 좋은 방법입니다.
잘 갖춰져있는 피자 스테이션에는 요리와 서빙을위한 피자 스크린, 피자 패들, 피자 커터 및 왁스 페이퍼가 있어야합니다.
피자 요리사는 또한 종종 엔트리 레벨의 위치에 있습니다. 여기에서 승진 할 여지가 있습니다.
기타 주방 역
충분한 공간이있는 식당은 샐러드 역이나 디저트 역을 추가 할 수도 있고, 대기 스테이션에 통합 될 수도 있습니다.
잘 갖춰진 샐러드 역에는 상추, 야채, 샐러드 드레싱 및 플레이트 용 쿨러가 포함됩니다. 디저트 스테이션에는 접시와 디저트 포크를위한 사막과 공간을위한 쿨러가 있어야합니다. 그것은 디저트를 조립하는 영역을 포함해야합니다.
주방 선
마지막으로 부엌 라인은 서버가 음식을 집어 올리는 곳이지만, "라인"은 때로는 부엌에있는 방송국을 의미합니다. 그것은 자주 탐험가에 의해 유인합니다 - 식당을 좋아하는 사람에게 음식을 보내는 책임이있는 사람. 더 큰 부엌에서, 탐험가는 대기 직원의 명령을 여단의 요리사들에게 전달할 수도 있습니다. 그 라인에는 장식물, 접시, 주문 티켓을위한 스핀들, 음식을 기다리게하는 난방 램프가 있어야합니다.
얼마나 많은 스테이션이 있습니까?
예산, 공간 및 계획 메뉴는 부엌에 필요한 스테이션 수를 결정할 때 고려해야 할 가장 중요한 사항입니다. 이 중 많은 부분이 공간과 비용을 절약하기 위해 결합 될 수 있으며 천천히 이동하는 동안 각 스테이션에서 요리사가 필요하지 않습니다.