대중 음식점 메뉴와 이익 한계
식량 원가 산출 방법 이해.
식품 비용이란 식당이 음식 비용을 얼마나 지불 하는지를 말하며 준비 비용과 봉사 비용이 최종 가격에 추가되기 전에 계산됩니다.
예를 들어, 단 하나의 달걀은 5 센트의 비용이 들지만, 그렇다고해서 5 센트에 달걀을 팔지는 않습니다. 이익을 내기 위해서 그 달걀의 비용은 식량 비용뿐 아니라 그것을 준비하는 비용 (요리사 임금), 음식을 제공하는 비용 (서버의 임금) 및 그 후에 청소하는 비용 (버서 및 / 또는 식기 세척기 임금). 이러한 모든 비용은 식당 판매를 통해 보상해야하므로 음식 비용이 중요한 이유입니다. 계란과 감자와 같은 일부 품목의 음식 가격 은 매우 높습니다 . 즉, 구매 비용이 거의 들지 않고 훨씬 더 높은 가격으로 판매 될 수 있습니다. 쇠고기 나 신선한 해산물과 같은 다른 것들은 식량 가격이 훨씬 높기 때문에 이윤폭이 줄어든다. 일반적으로 음식 비용은 메뉴 가격의 30 %를 초과해서는 안됩니다. 따라서 레스토랑에서 쇠고기 필레에 으깬 감자와 사이드 샐러드를 제공하면 모든 재료에 대해 6 달러가 들며 최소 메뉴 가격 은 20 달러입니다.
부분 크기 유지
레스토랑이 돈을 절약 할 수있는 또 다른 영역은 부분 통제입니다. 제공되는 각 식사의 크기 가 일관되게 유지되도록하면 식품 비용을 줄이는 데 도움이됩니다. 체인 레스토랑은 크기가 작아서 여러 위치에서 일관된 제품을 제공 할 수 있습니다.
치즈와 고기와 같은 성분을 미리 측정하면 누가 부엌에 있든지 관계없이 부분을 표준화하는 데 도움이됩니다. 각 메뉴 항목에 대해 동일한 크기의 번호판을 사용하면 부분이 일관되게 유지되는 데 도움이 될 수 있습니다. 새 식당을 여는 경우 메뉴 부분에 대한 세부 정보가 담긴 주방 설명서를 작성하면 직원을 교육하는 데 도움이됩니다.
부엌 쓰레기 최소화
낭비하지 말고, 그것이 가정을 위해있는 것처럼 레스토랑에 대해서는 사실이 아닙니다. 독립 실행 형 메뉴 항목이 있으면 피하십시오. 식당 주방의 각 재료는 최소한 두세 가지 메뉴 항목에서 사용해야합니다. 메뉴에서 음식 을 교차 사용하면 음식 을 낭비 할 가능성이 줄어 듭니다. 예를 들어 신선한 아보카도가 들어간 캘리포니아 버거를 제공하는 경우 아보카도를 다른 메뉴 요리에 통합해야합니다. 그렇지 않으면, 당신은 당신의 산책에 아보카도가 망가지는 경우가 발생할 위험이 있습니다. 신선한 아보카도 또는 칠면조 샌드위치를 제공하십시오.
메뉴 업데이트
나의 첫번째 레스토랑에서, 채식주의의 / 건강한 항목을 제공하는 (나쁜) 시도에서, 우리는 그라 놀라와 cantaloupe와 함께 아침 식사 메뉴에 접시를 더했다 (놀랄만한 일이 아니다, 그것은 전혀 팔지 않았다). 그리고 우리는 붙이게되었다 매주마다 메론을 먹을 수 있었는데, 다른 식사에 넣기가 어려웠습니다. 사람들이 주문하려고하는 신선한 과일 만 있습니다.
우리는 주로 장식용으로 멜론을 사용하는 것을 끝내었다 (절름발이, 나는 알고있다). 마침내, 우리가 우리 메뉴를 최신의 것으로 바꾸었을 때 우리는 접시를 전부 폐기시켰다. 일 년에 몇 차례 메뉴를 검사하면 메뉴 낭비를 식별하는 데 도움이됩니다. 필요한 경우 식품 비용을 확인하고 가격을 업데이트 할 수있는 기회이기도합니다.
출처
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance