이익을 보장하는 또 다른 방법은 비싸고 값싼 품목의 균형을 만드는 것입니다.
음식 비용
식품 비용 은 특정 요리의 메뉴 가격과 동일한 요리를 준비하는 데 사용 된 음식의 가격과 비교됩니다. 즉, 음식에 대해 지불하는 금액에 따라 요금을 청구 할 금액이 결정됩니다. 일반적으로 식량 비용은 약 30-35 %가되어야합니다. 즉, $ 1을 지불하면 최소 $ 3.34를 청구해야합니다. 당신이 필요한 것보다 더 많은 것을 청구하고있는 것처럼 보일지 모르지만, 당신은 단지 음식 그 자체를 지불하는 것이 아니라는 것을 명심하십시오. 당신은 음식을 준비하고, 음식을 제공하고, 음식을 정화하기 위해 누군가에게 돈을 지불하고 있습니다. 급식에서 전기 요금 청구에 이르기까지 식당의 모든 것을 음식으로 덮을 필요가 있습니다.
많은 레스토랑에서 제공하는 전형적인 메뉴 항목 인 Filt Mignon Dinner를 살펴 봅니다.
필레 미닛 디너의 초기 비용은 다음 영역으로 나눌 수 있습니다.
- 쇠고기 필레는 1 인당 6 달러의 비용이 든다.
- 랩 (감자, 야채, 샐러드, 필렛과 함께 제공되는 빵, 손님이 요청하는 조미료) 비용은 $ 2.50입니다
따라서 전체 식사 비용은 $ 8.50입니다. 당신이 베이컨에있는 필렛을 싸서 허브 버터 (아주 맛있는)로 얹은다면 비용은 증가 할 것입니다.
그러면 가격이 올라갈 것입니다. 사진 가져와? 고객의 판에 들어가는 모든 것을 설명해야합니다.
그렇다면 최종 메뉴 가격은 어떻게 결정합니까? 당신이 결코 사용하지 않을 것이라고 맹세했던 고등학교 대수학을 다듬을 시간.
원가 계산 공식은 다음과 같습니다.
제품 비용 / .35 = 메뉴 가격 또는 $ 8.50 / .35 = $ 24.29
$ 24.29는 필레 미뇽 디너에서 이익을 내기 위해 청구해야하는 절대 최소 금액입니다. 물론 $ 24.29는 어색한 숫자이므로 24.99 달러까지 올릴 수 있습니다. $ 29.99까지 부딪치게되면 식비가 30 % 이하로 떨어지므로 더 큰 이익을 얻습니다.
부분 제어
체인점이 너무 성공적 일 수있는 한 가지 이유는 부분 체인점을 확실하게 처리해야한다는 것입니다. 그 식당의 요리사는 각 요리에 얼마나 많은 양의 재료를 넣을 지 잘 알고 있습니다. 예를 들어, 새우 양식장은 한 접시에 6 마리의 새우를 일부 통제 할 수 있습니다. 따라서 부엌에서 나오는 모든 새우 양식장에는 6 마리의 새우가있을 것이며 그 이상도 적지도 않을 것입니다. 이것은 부분 통제입니다.
자신의 주방에서 부분 제어를 연습하려면 모든 것을 측정해야합니다. 치킨, 쇠고기 및 생선은 모두 무게를 측정해야하며, 파쇄 된 치즈는 부분 조절 컵에 보관할 수 있으며 측정 컵은 으깬 감자를 내놓을 수 있습니다.
메뉴를 편안하게 요리 한 후에는 Rachael Ray와 같은 종류의 서빙 양을 볼 수 있지만 식당 초기에는주의를 기울여 모든 것을 측정하십시오. 부분 통제를 수행하는 또 다른 방법은 스테이크, 버거 패티, 닭 가슴살 및 피자 반죽과 같은 미리 분류 된 품목을 구매하는 것입니다. 그들은 더 비쌀 수도 있지만, 노동과 음식 낭비에 돈을 절약 할 수 있습니다.
균형 잡힌 메뉴
식량 시장은 계절, 날씨 및 가스 가격에 따라 변동합니다. 어느 날 양상치가 10 달러 일 수 있으며 그 다음 주에는 1 달러 30 달러로 뛰었습니다. 가격이 올랐을 때 할 수있는 일은 거의 없으며, 몇 주에 한 번씩 전체 메뉴 를 변경하지 않아도 되며, 누가 시간을 할애 할 수 있습니까? 그러나 가격 변동의 위험이있는 비싼 품목과 안정적인 가격의 품목을 균형있게 조정하면 원하는 식품 비용을 유지할 수 있습니다.
그럼, 가서 신선한 랍스터와 쇠고기를 메뉴에 넣으십시오.하지만 저렴한 가격의 닭 요리 나 파스타 요리로 맛을 내십시오.
비용을 줄이고 판매를 유지하려면 메뉴에 적합한 가격대를 만들어야합니다. 부분 통제, 식품 비용, 가격 포인트의 역할을 이해하면 저렴한 주방 재고와 고객의 기대치를 조화시키는 레스토랑 메뉴를 만드는 데 도움이됩니다.